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青岛小吃之黄焖鸡米饭

2015年04月28日   生活资讯 来源:游金地   编辑:小小东
  焖鸡米饭又叫香鸡煲,浓汁鸡煲饭,是鲁菜名吃。是源自山东省济南市天桥区的汉族传统名吃,属于鲁菜系。始于济南名店"吉玲园"。
   【游金地】讯黄焖鸡米饭又叫香鸡煲,浓汁鸡煲饭,是鲁菜名吃。是源自山东省济南市天桥区的汉族传统名吃,属于鲁菜系。始于济南名店"吉玲园"。该小吃成后色香味美,口感鲜嫩透味不粘腻,香味浓郁。无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉,做出的黄焖鸡嫩滑多汁,汁味和香味浸入鸡肉内部,色泽均匀。用土制砂锅烧制,砂锅内沸腾,香气直入鼻中,鸡块滚烫,色度与亮度呈现最佳状态。

                                      黄焖鸡米饭
                                     
     菜品:


  1927年,济南府鲁菜名店"吉玲园"由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时.各商富贾,达官显贵纷至沓来.与当时的"汇泉楼"聚丰德"并称省城三大名店.其招牌菜"百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱.他曾为此赏银三十块,并称赞说:"此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝.


  该小吃成后色香味美,口感鲜嫩透味不粘腻,香味浓郁。无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉,做出的黄焖鸡嫩滑多汁,汁味和香味浸入鸡肉内部,色泽均匀。用土制砂锅烧制,砂锅内沸腾,香气直入鼻中,鸡块滚烫,色度与亮度呈现最佳状态。


  市场


  忽如一夜春风来,千树万树梨花开。2010年以来,在餐饮行业,不断的产生着新的变化,像济南的上吉铺的黄焖鸡。每天都有新的店面产生。当众多的黄焖鸡米饭店铺如梨花一般盛开,并且汇聚了无数的食客留连忘返,不由让人惊叹不已。


  说起这个美食为什么会受到人们的欢迎,理由其实是很简单的,主料采用鸡腿肉,经过了多重工序的制作,从高压焖制,到快速收汁,使得鸡肉鲜嫩、好吃、营养、可口。据悉,为了丰富口感,诸多的加盟培训公司都在配料中加有中草药成分,从几种,到十几种,到二十多种都有。除此之外,它吸引人的地方,还在于搭配了米饭,送汤(或者是紫菜蛋花汤,或者是小米羹等),还可以赠送爽口咸菜丝儿,让简简单单的一餐饭,能够满足多方面的营养需求。还有一点不得不说,在饭点之前,厨师可以将焖制及之前的所有工序做好,当顾客点菜后,只需要进行短短两分钟的收汁,马上便可以放在托盘里,端出来,让食客极为惊喜,真是名副其实的“快餐”啊!


  为什么制作主料,一定要采用鸡腿肉呢?采访中我们问及,全只鸡为什么不可以?原来,上吉铺的黄焖鸡是以色泽浅黄为主,鸡腿肉(大多使用琵琶腿)肉质鲜嫩,骨骼少,而全只鸡骨骼较多,经过切割处理,会有大量的骨屑骨髓遗落出来,使得汤汁不再浅黄好看。最主要的原因在于鸡腿在全鸡中属于精华的部分,以之为主料,上档次,卖得上价格。有了这一层原因,也无怪乎食客如此追崇上吉铺黄焖鸡米饭了。


  做法


  食材


  主料:鸡1只,香米300g


  辅料;油适量,盐适量,老抽适量,生抽适量,料酒适量,白胡椒粉适量,葱适量,姜适量,高良姜适量,桂皮适量,丁香3粒,香叶适量,青椒2个


  制作步骤:


  1.香菇提前泡发;


  2.木耳提前泡发;


  3.冬笋切块儿洗净泡水去涩味儿;


  4.鸡肉剁成核桃块儿,提前清水浸泡,中间多次换水,至水清;


  5.泡过的鸡肉用消毒茶巾或厨房纸吸干水分;


  6.加入姜片5、6片,料酒1大勺,五香粉1小勺,盐1/2小勺,生抽1大勺,蚝油1大勺抓匀,腌制20分钟以上;


  7.冬笋块儿沥干水分备用;香菇切粗丝备用;木耳洗净撕成小块儿备用;香葱斜切段备用;大蒜切成末备用;干红辣椒擦洗干净备用;如果加青红椒也要这时备好;泡香菇的水澄清去杂质备用;


  8.将香菇水煮沸或入微波炉加热到接近沸腾,备用。


  9.锅中入油,热锅凉油小火,加入鸡肉块儿以及所有腌料,慢慢煸炒至鸡肉出油、表面金黄,盛出备用;


  10.原锅爆香蒜末和干红辣椒,至辣椒呈深枣红色;


  11.下入木耳、香菇、笋,转大火,翻炒均匀;


  12.下入鸡肉,大火翻炒均匀;


  13.加入冰糖和老抽,翻炒均匀;


  14.加入加热过的香菇水,没过鸡肉;如果香菇水不够,可以再加点儿开水;大火煮开后转小火,盖上锅盖焖炖至鸡肉熟烂,中间检查并翻炒;


  15.加入适量盐调味,并转大火收汁;


  16.收至汤汁浓稠,加入香葱和青红椒,翻炒均匀,关火起锅,即可。


  黄焖鸡做法小贴士


  1、烹饪小技巧:做菜之前把所有的用料包括调料都备好,操作过程就会得心应手、非常顺利。


  2、最后的青红椒非必须,喜欢可以多加,不喜欢可以不加。


  3、这个菜只有微微的辣味儿,如果特别喜欢辣,可以多加干辣椒并掰开煸炒。


  4、最后的收汁自己把握,想要汤汁多一些可以少收一会儿,想要汤汁粘稠就多收一会儿,没有固定的标准。


  5、别忘了焖一锅米饭。


  营养价值:


  黄焖鸡米饭采用秘制酱料工艺技术,所需十余种香料必须选用优质药材.黄焖鸡配料讲究君臣佐史配伍相益,调和得当。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。黄焖鸡中含有生姜辣椒等,更可有祛寒除湿的效果。


  注意事项:选料精细,必须是鲜嫩鸡腿肉。


  投料准确,对所用主料都需严格过称下锅。


  锅体讲究,必须用砂锅,不能用金属器皿。


  烹饪讲究,每次制作鸡肉重量不得超过2斤,确保食料配比。


  注重火功,一次制作的时间不得超过6分钟,确保肉质鲜嫩


  汤浓味厚,二次收汤注重肉香及口感,老汤亦纯美无比。


  大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用时,外加一道咸菜或老虎菜文章或腌制辣椒,味道更佳。浇入米饭中一同食用,更加彰显唇齿留香的完美境界。
编辑:小小东
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