尝尝这几种菜有没有老青岛鲅鱼的味道

　　山东青岛有句俗话说“鲅鱼跳、丈人笑”，春季送几条鲜活的鲅鱼给岳父岳母，是青岛人富含文化意蕴的古老传统，表达的是晚辈对长辈的感恩和孝顺，青岛的鲅鱼节到了，我想好女婿都已经准备好了新鲜的大鲅鱼，那么现在的鲅鱼算是又新鲜又好，小编搜集了一些鲅鱼的制作方法，原料这么好可不能糟蹋了。

　　蒜薹烧鲅鱼

　　做法：在制作之前，首先要将新鲜的鲅鱼斜切2公分的厚片。将油入锅烧热，加入葱花、姜片、花椒爆锅，然后加入适量蚝油、料酒爆出香味，随后放入适量的水烧开。在炒勺中加入盐、味精、鸡粉、白糖入锅，然后向加入味达美生抽调味，并且加入老抽调色，待水开之后，就可将鲅鱼合盘滑入锅中烹煮，在煮制过程中需要注意的是，要用勺舀出汤中漂浮的白沫，“这些白沫是煮鱼皮时泛出来的，腥味比较大，所以要不断去除，保证菜品的口感。”随着汤汁接近收干时，加入蒜薹。最后等汁快收干时，出锅装盘即可。

　　小贴士：蒜薹不能过早加入，煮的时间太久会变软不好吃，要水刚要漫过蒜薹为宜，让蒜薹的味道融入汤汁和鱼里，并且还能保证蒜薹柔韧的口感。

　　酸辣鲅鱼丸

　　做饭：在做鲅鱼丸子之前，我们先需要刮鲅鱼肉，这是个技术活，要做到鱼肉中无刺且不浪费鱼肉，还得好好琢磨。“先要用刀贴着鱼骨，将两侧鲅鱼肉片下，然后用勺子贴着鱼皮，慢慢将鲅鱼肉刮下。”刮完鲅鱼肉之后，用刀将鲅鱼精肉剁成细蓉，放入盆中，徐徐加葱姜水、花椒水，用力搅拌上劲，然后加肥肉末、淀粉鸡蛋、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。然后在锅中加高汤，将鱼馅下成直径2厘米的小圆丸，用慢火将汤烧开，打去浮沫，待丸子汆熟后，加盐、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成，如果喜欢吃泡椒的味道，还可以在锅中加入泡椒，但要注意量，避免鱼汤过辣影响口感。

　　小贴士：汤中可加入鲜柠檬汁调味。剔鲅鱼肉是个复杂的技术活，市民不妨去网上查看视频学习，做出漂亮又好吃的鱼丸。

　　香煎鲅鱼

　　做法：在制作之前，我们先要把鲅鱼切成1厘米厚的片备用，然后在调料盆中加入盐、酱油、料酒、少许白胡椒粉和白糖，以及葱、姜、蒜，将鱼肉腌制半个小时，然后加入蛋黄用手抓匀。“有些市民喜欢用面粉，也可以，但只使用蛋黄可以让煎鲅鱼色泽更鲜亮，口感也比较好。”范厨师长介绍，之后在平底煎锅中加入油烧热，将鲅鱼片放入其中煎制。“煎鱼要用小火，要不容易把鱼煎煳了，并且锅里不能放太多鲅鱼片，否则会受热不均影响口感，来回翻双面煎，至金黄色就可以出锅了。”如果感觉口味比较淡，还可以准备些椒盐沾着吃。

　　小贴士：煎鲅鱼最为关键的是火候，一定要用小火煎，时间不能太久，否则鱼肉容易老，口感会大受影响。

　　鲅鱼饺子

　　做法：做鲅鱼饺子，第一步骤与做鲅鱼丸子相同，就是将鱼肉用勺子刮下，做成鲅鱼泥，然后加入肥肉丁和韭菜拌匀。“鲅鱼馅里面油脂少，吃起来不香，所以做鲅鱼丸子时要加入一些肥肉丁，这样口感更香醇，也能让鲅鱼肉粘在一起。”在调制鲅鱼馅过程中两点比较重要，去腥和打馅，好的鱼肯定腥味小。另外，加入料酒或者少量的花椒水也可以去腥，但不要加多了花椒水，会掩盖鱼的鲜味，用葱姜水代替水打入到馅中能使馅的口感更轻柔。

　　小贴士：关于打入馅儿的水，一斤鱼肉能要放进去七八两的水分，如果放进去过多的水分会冲淡鱼肉的鲜味。

　　小编提醒：鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定保健作用，另外鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效，所以一般人都可食用。