游金地百科：流亭猪蹄

　　流亭猪蹄是山东青岛流亭镇的汉族传统名菜。此菜色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中，肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂，堪称绿色食品。

　　创始及成名于清咸丰年间（约1855年前后），至今已有150多年的历史。经第二代传承人周中典对制作技艺和配方调料进一步研究提高及世代相传，成为青岛流亭的地域性品牌。

　　1、菜品介绍

　　菜品特点

　　流亭猪蹄色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中，肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂，堪称绿色食品，多次荣获区、市、省、国家级奖励，先后被评为青岛十大特色小吃、青岛市著名商标、山东省著名商标、山东省名小吃、中华名小吃等，新闻媒体亦频繁予以报道。

　　菜品起源

　　据民国七年（1918年）版《周氏族谱》记载及后人口述，流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间（约1855年前后），至今已有150多年的历史，经第二代传承人周中典对制作技艺和配方调料进一步研究提高及世代相传，成为青岛流亭的地域性品牌。据记载，民国初期，逊清的宫廷大员避居青岛，对岛城名吃、特别是流亭猪蹄格外偏爱；民国四十四年（1935年），主政青岛的沈鸿烈市长批准重修流亭古观音寺，约同韩复榘、吴佩孚、史景洲、杜月笙等朝野大员和乡贤士绅一百多人为修庙发起人聚集于此，一时间流亭群英荟萃，流亭猪蹄亦成为这些达官贵人的盘中美味，自此名声尤振。

　　菜品发展

　　周氏第十六世周方绪，用猪肉的副产品猪头、猪蹄、内脏等，烹煮酱炸，酱制出的猪蹄等肉食品色香味俱佳，一时供不应求。周方绪的儿子周可祥继续经营流亭猪蹄，可祥生一子，名应林，因四位伯父均无子嗣，五支的家财均由其继承，周应林遂将大量的资金投入到扩大经营上，并自养生猪，设屠宰场，更新饭馆设施；到光绪二十年（1894年），形成了小而全的猪蹄及肉食品生产加工作坊,正式定名复盛饭庄，初为酒馆作坊式；到了周应林的儿子周中典经营流亭猪蹄时，适逢多事之秋。1914年日本军队驻扎流亭，与白沙河河南的德军交战，流亭猪蹄的发展受到一定影响，但其制作技艺仍传续不断；事有顺逆。到了周中典的儿子周正诺执掌周氏流亭猪蹄制作技艺时期，日军第二次侵占青岛，游击队四出活动，日军建壁垒于流亭街上和寺庙中，强抢豪夺，复盛饭庄惨遭侵忧周正诺目睹四代祖业惨遭洗劫，流亭猪蹄制作技艺无法施展，空怀重振之心，并无复兴之力；

　　1949年6月青岛解放，流亭猪蹄又端上了人们的餐桌，此时周氏流亭猪蹄的制作，仅限于家庭食用和小饭馆制作；

　　新中国成立后响应国家公私合营政策，于1955年11月合营为流亭供销社饭店，流亭秘制猪蹄制作技艺第四代传人周钦公成为流亭供销社饭店的一名正式工人；

　　1956年3月周钦公先生被流亭机场部队空军地勤灶伙房聘任为厨师；

　　1985年10月借党的改革开放政策春风，周钦公先生二次创业，在小白干路（今重庆北路）东侧的三间平房再设复盛饭店，收拾祖传技艺，重振周氏流亭猪蹄这一传统工艺名吃，使周氏流亭猪蹄再现于人们的餐桌上，并形成加工车间。

　　1996年10月，随着周氏流亭猪蹄市场影响和需求量的不断扩大，周钦公先生在西流亭村后兴建二层楼房的复盛饭店，其占地2.5亩，建筑面积800余平方，有职工70余人；

　　2003年6月，周钦公先生创立青岛鑫复盛餐饮有限公司，并任董事长至今。因扩大经营需要，在流亭街道白沙河路329-1号建起营业面积3800平方米的青岛市城阳区鑫复盛大酒店（即一店），酒店内有容纳400余人的婚庆大厅，28个豪华包间，能同时承接各种喜庆宴席、旅游团体就餐；主营誉满岛城、名满齐鲁的“周钦公牌流亭秘制猪蹄”系列产品及各种高、中档活海鲜；

　　2004年4月，建成2000平米的现代化加工车间；

　　2005年9月7号，在流亭街道党委、政府的关心与支持下，青岛鑫复盛公司作为第一批，成立了中国共产党青岛市城阳区鑫复盛大酒店支部委员会；

　　2009年9月21日，青岛市城阳区鑫复盛皇嘉酒店（即二店）成立，地处青威路407号-29号，营业面积2800平方米，内设23个豪华包房，拥有同时可容纳300人的宴会大厅；

　　2011年9月3日，青岛鑫复盛逸海国际酒店（即三店）成立，是公司按照四星级标准投建的集餐饮、客房、会议、娱乐、休闲、健身、美容美发、旅游服务为一体的大型涉外酒店，其营业面积12000平方米，内有高档餐饮包房48间、风格迥异的客房98间、宴会大厅3个，致力于专业化管理、人性化服务，可满足不同客人的服务需求；

　　2012年，加工厂进行装修、扩建生产车间；

　　2012年6月，青岛鑫复盛食品加工公司成立，配备多台现代化的生产设备；

　　2012年7月，青岛鑫复盛工会成立；

　　2012年8月，青岛鑫复盛黄埔培训基地正式开学；

　　2012年10月，青岛清溪川高端韩国料理店（四店）开业纳客；

　　多年来，青岛鑫复盛餐饮有限公司始终秉承以质量第一、品牌至上为方针；以诚信、创新发展、真诚为顾客服务为经营理念；以一个中心四个意识、工作三个基本点、四个能力建设、人性提高四心态为酒店的企业理念；以优质的产品、独特的品质、周到的服务、优雅的环境来回报消费者并赢得顾客的满意及赞誉，不断为社会创造价值。

  流亭猪蹄

　　影响

　　“鑫复盛”品牌源于1881年，传承至今，已是第五代传人。流亭猪蹄的正宗---“鑫复盛”

　　2、菜品做法

　　猪蹄含有胶质，可以为爱美女性提供人体不可或缺的胶原蛋白，能达到美容养颜之功效，可以增加分泌乳汁，有催乳的作用。

　　做法一

　　用具：中号不锈钢桶一个，竹垫子一个，大号盒子一个。

　　主料：猪蹄20只。

　　调料:冬菇一品鲜酱油1升装一瓶半，盐3汤勺，味精3汤勺，北京二锅头半杯。

　　香料：花椒10克，草果4个，陈皮5克，香叶10克，白芷3克，桂皮3克，八角3克。大葱大姜香菜适量。、

　　做法:猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，飞水5分钟。捞出，过凉，烤净小毛，再洗净烟迹。再放水池中小水冲一天，直至没有血水，猪蹄发白为佳。

　　不锈钢桶底下垫上竹垫子，猪蹄整齐的排列到上面，加水没过猪蹄一厘米。倒入东古一品鲜酱油，盐，葱姜香菜，葱姜一拍即可，香菜整棵打一个结，捞时好捞。火开微火，做到不见汤沸，水开即熟烂。完全是闷烂的，香味全部没有挥发。大约4个小时就可以了，临捞前把葱姜香菜先捞出扔掉，再把二锅头酒倒入，等10分钟就可以捞了。捞时，一个个小心点放入塑料盒里排列整齐，再把汤浇上，凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏，随吃随取。佐餐下酒，珍馐佳肴，美哉美哉。

　　做法二

　　原料：猪蹄4个.

　　辅料：姜片、葱、蒜、八角、桂皮适量，

　　味达美、生抽、精盐、冰糖适量.

　　做法：

　　1、先用开水氽烫猪蹄，然后，用凉水冲净泡沫入锅。放开水，再加味达美、生抽、盐、姜片、葱、蒜等辅料与猪蹄一起旺火煮约20分钟至熟软。

　　2、改小火，慢炖约60分钟,猪蹄熟后捞出,再把汤煮约20分钟入盆，（注意一定要将浮油撇净）。凉透第二天成肉冻即食。