游金地百科：铁锅蛋

　　铁锅蛋是河南省很有特色的一道汉族名菜，属于豫菜系。其味美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，回味无穷。用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。

　　1解析

　　铁锅蛋是豫菜菜系很有特色的一道菜，其实是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。其味美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，回味无穷。

　　历史文化一九三五年五月八日，鲁迅先生邀胡风及耳耶夫妇夜饭梁园吃的就是这道菜。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼(chan)一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”，而保温之久犹过之。”

　　“三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”。创制于清末，是由中州菜高手杞县人陈连堂，在瓷碗烤的基础上研制成功的，并由“厚德福饭庄”专营。由于该饭庄在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆等16大商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐。被誉为中州风味特殊菜肴。

　　2制作材料

　　主料：鸡蛋400克,火腿25克,玉兰片25克,鱿鱼(鲜)25克,香菇（鲜）25克,虾米

　　25克,圆白菜10克调料：味精3克,黄酒10克,猪油（炼制）50克,盐10克,醋3克

　　3制作方法

　　1.将铁锅盖放在火上烧红，鸡蛋磕入大碗里打匀，放入火腿丁等各种原料，加精盐，味精，绍酒再打匀，然后添入鲜汤，继续打匀，倒在特制的铁锅内，取搪瓷盘一个，里边垫青菜叶，倒入少许香醋。

　　2.铁锅放在小火上，将猪油注入蛋浆中，并用铁勺慢慢搅动，防止蛋浆粘锅，待蛋浆八成熟时，再淋入少许猪油，用火钩挂住烧红的锅盖，盖在铁锅上，使蛋浆涨至有光泽，烤成红黄色，然后，揭成锅盖，将铁锅蛋盛在搪瓷盘内的菜叶上即成。

　　4三鲜铁锅蛋

　　工艺：烤

　　口味：此菜色泽金黄、质地膨松，既有鸡蛋之香味，又具蟹黄之鲜美，令食客倾倒。

　　类别：河南菜贫血调理消化不良补虚养身调理营养不良调理

　　主料：鸡蛋350克

　　辅料：虾仁20克海参（水浸）25克大白菜(小白口)20克鱿鱼(干)10克鱼肚10克荸荠30克火腿20克

　　调料：味精3克盐4克黄酒5克醋20克香油15克猪油（炼制）25克各适量

　　制作工艺

　　1.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

　　2.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰，待用；

　　3.先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；

　　4.待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

　　5.将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用；

　　6.鸡蛋打入碗内搅匀；

　　7.水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成0.5厘米的丁；

　　8.将切好的各丁放入调好的蛋液里，加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升，搅打均匀；

　　9.将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上，倒入醋；

　　10.另取一小碗放入醋和姜末调匀，待用；

　　11.锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀；

　　12.待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起；

　　13.待蛋浆暄出铁锅时，淋上香油；

　　14.再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时，移开锅盖；

　　15.将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上；

　　16.食用时泼上姜末醋汁即可

　　5工艺提示

　　1.烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介；

　　2.烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当；

　　3.食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道；

　　4.泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

　　6营养成分

　　铁锅烤蛋所含营养素，此数据只是理论值，不计烹饪过程的营养损耗。

　　热量

　　934.64千卡蛋白质

　　68.31克脂肪

　　77.29克碳水化合物

　　18.24克善食纤维

　　51克胆固醇

　　251.85毫克维生素A

　　843.8微克胡萝卜素

　　12微克硫胺素

　　0.47毫克核黄素

　　1.04毫克尼克酸

　　4.61毫克维生素C

　　5.9毫克维生素E

　　1273.63毫克钙

　　397.18毫克磷

　　689.07毫克钾

　　1007.73毫克钠

　　3654.48毫克镁

　　123.04毫克铁

　　12.2毫克锌

　　6.72毫克铜

　　1.18毫克锰

　　1.15毫克碘

　　95.2微克

　　7食谱营养

　　鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

　　虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化。

　　海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。