游金地百科：帕尔玛火腿

　　帕尔玛火腿（ProsciuttodiParma），意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省特产。帕尔玛火腿原产地是帕尔玛省南部山区。帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软，因此正宗的意大利餐厅，都有供应。能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。2012年获批中国地理标志产品保护登记。

　　品质特点

　　帕尔玛火腿（ProsciuttodiParma），也译作“帕孕玛火腿”，原产地是意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区。帕尔玛火腿全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软，因此正宗的意大利餐厅，都有供应。在意大利，能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。

　　上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。虽然用机器切火腿方便省时，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果，所以传统的餐厅，桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿，由专人仔细地用细长的尖刀手工将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而半透明，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅把切火腿作为一种精彩的表演，每天表演。

　　历史渊源

　　最早提到帕尔马火腿产品的是公元前100年左右卡托的著作，提到把猪腿埋在装满盐的桶中的做法，然后把肉风干或烟熏干。后来，风干制作火腿的做法得以提升，烟熏的程序就停止了。

　　在古典时代，帕尔马生产的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事实上，甜瓜或无花果与帕尔马火腿的搭配可能正是罗马人以水果为头道菜的膳食习俗的根源。

　　据说公元一千多年时，汉尼拔驻扎在帕尔马北部时候，就是用当地的葡萄酒、面包和帕尔马火腿来供养他自己和他的部队。在帕尔马的一座13世纪时的大教堂正门上，有一个雕塑，描绘了一年中的每个月的情况，其中11月被确定为杀猪日。传统上，每一个帕尔马的农村家庭中养的猪，都在秋末宰杀。这个传统在大部分地区被保存下来，但是这也是大吃猪肉的时候。接下来，是一个被称为“maialata”的冬季节日，这时，所有地区的餐厅提供的都是各式各样的猪肉特色菜。直到19世纪，在火腿制作的季节，私人家庭都忙于这件事。火腿被悬挂在每间客房的天花板，帕尔马的居民吃，睡，呼吸都与火腿在一起，最终，家庭干燥被开着长而窄的窗户的“公寓屋”所取代，通过新鲜空气的流通来干燥火腿。

　　帕尔马火腿上的的五角星公爵的皇冠标志是对帕尔马大公国的记忆。15世纪，法尔内塞家族应运而生，并在波旁王朝、拿破仑与奥地利公爵夫人MariaLuigia的政权下继续。1859年帕尔马成为意大利王国的一部分。

　　在帕尔马和意大利的其他地方，一个典型的帕尔马火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盘子上，搭配着面包，也许一杯干马尔瓦西亚（当地的低度白葡萄酒）。帕尔马无法比拟的火腿生产区还有许多其它知名的产品，最出名的帕马森乳酪奶酪和香醋。托斯卡纳和威尼托，艾米利亚-罗马涅大区之间的中心地区拥有非常丰富多样的烹饪传统。典型的菜肴包括加着博洛尼亚肉酱的意大利干面条，香醋腌制的蔬菜和裹着纸一样薄的帕尔马火腿切片的TORTAfritta（油炸面包面团）。

　　产地环境

　　正宗的帕尔玛火腿只生产自意大利北部的艾米里哑一罗马涅区（Emnia—Romagna）的帕尔玛省（Parma）内的南部山区。维西利亚海吹来的海风拂过松树和橄榄树而变得和缓，掠过亚平宁山脉而变得干燥，而且充满了栗子树的气味，最后在制作区域将帕尔玛火腿风干，赋予其特有的甜蜜香气。[4]制作区域将帕尔玛火腿位于海拔262米的浪卡亚诺镇（Langhirano）。有些火腿厂甚至位于高达900米的山区熟成火腿，其品质更佳。每年有900万只火腿在此风干，占意大利产量的三分之一。[1]

　　帕尔玛火腿原料猪必须采用意大利特有猪种，体重超过150公斤。而在意大利中北部，对晚出栏的重型猪的饲养从伊特鲁立亚时代延续至今。一开始是饲养本地品种，后来随着环境、社会和经济条件的变化不断发展，最终制作出天然、独一无二的受保护的原产地名称产品帕尔玛火腿。[4]

　　正如法国红酒有AOC的品质鉴定，帕尔玛火腿则受欧盟法定产区保护和规范。帕尔玛火腿生产区域居民掌握有独特技能。风干过程严谨，必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。工会的检验师会在火腿制作一年后进行检测，通过后在火腿皮上以烙铁印上标着Parma字样的公爵皇冠方为正货。[1]正是特的环境条件和当地传统工艺所赐，才能在这一地区制作出优质的帕尔玛火腿。

　　地理标志

　　根据2005年9月5日签署的《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局与欧洲委员会贸易总司关于地理标志的谅解备忘录》，经欧盟委员会推荐，由意大利帕尔玛火腿生产商会提出的帕尔玛火腿在中华人民共和国境内注册地理标志保护产品的申请，经国家质检总局参照《地理标志产品保护规定》组织专家技术审查合格，批准自2012年9月18日起在中华人民共和国境内对帕尔玛火腿（ProsciuttodiParma）实施地理标志产品保护。

　　质量技术要求

　　一、名称

　　帕尔玛火腿（ProsciuttodiParma）。

　　二、产地

　　产品加工区为意大利Emilia-Romagna地区，Parma省5公里范围内，南至ViaEmilia，海拔低于900米，东至Enza河，西到Stirone河。

　　产品原材料区域为意大利Emilia-Romagna行政区，Veneto，Lombardy行政区，Piedmont行政区，Molise行政区，Umbria行政区，Tuscany行政区，Marche行政区，Abruzzi行政区和Lazio行政区。

　　三、产品描述

　　1．风干生火腿。

　　2．猪皮上加盖有火印章。

　　3．外形浑圆：修割掉可能影响产品形象的末端部分（足部）和任何外部缺陷，修割后的腿肉距离股骨头不超过6厘米。

　　4．重量：一般为8至10公斤，不得少于7公斤。

　　5．切片时的颜色：玫瑰色到红色，散落分布着纯白色脂肪。

　　6．风味：肉质细腻香甜、微咸、具有独特的香气。

　　7．符合各个分析参数（含水量、盐度和蛋白分解）。

　　8．盖上火印章。

　　9．安全及其他质量技术要求：在中华人民共和国境内的该产品安全及其他质量技术要求必须符合中华人民共和国国家相关规定。[4]

　　地理标志使用

　　原材料的生产方面，对猪品种、饲养方式和繁殖标准三方面都有着特殊的要求。获得承认和认证的饲养场、屠宰场和制作场都要遵守专门的监测要求，其中包括监测程序和确认、承认和认证方法。

　　获得承认的饲养场会在每头猪出生后的30天内，在其后腿上加盖一个包含识别码的永久性印章。此外还会为每头被送往屠宰厂的猪发放证书，以证明符合饲养阶段的规章。

　　根据监管机构的要求，屠宰场在检查合规情况后，需要在附有饲养场证书的指定用来制作帕尔玛火腿的新鲜猪后腿上加盖一个容易辨认的永久性印章，该印章包含该屠宰场的识别码。屠宰场必须给每批盖有上述印章的新鲜猪后腿附上前文提及的饲养场证书的副本。

　　只有由获得承认的屠宰场屠宰的、带有永久性印章的、而且附有所需文件的新鲜猪后腿才能用于制作帕尔马火腿。为了保证这一点，监管机构的官员会对印章和文件进行检查。

　　制作场在腌制开始前给新鲜猪后腿加上金属箍环，这样才能保证标记永远清晰可辨，箍环上印有制作的起始时间（年份和月份）。

　　腌制完成后，监管机构的工作人员会检查产品是否合格，并监督对合格产品加盖火印章（5角皇冠的形状，下印“PARMA”），印章上包含制作场的字母识别码。

　　因此成品上印有：饲养场加盖的印章、屠宰场加盖的永久性印章、制作场安装的表明制作起始时间的金属箍环，以及在最后腌制阶段加盖的加工场所的火印章。

　　生产方法

　　1．原材料。制作帕尔玛火腿只能选用根据意大利家畜血统书改进过的纯种或杂交的传统品种大白猪和长白猪，根据意大利家畜血统书改进过的杜洛克猪，或其它品种的猪。前提是要符合意大利家畜血统书对生产9个月以上、重约160公斤（允许有10%的浮动空间）重型猪的专门要求，而且猪的喂食饲养也要符合专门的规定。

　　用来制作帕尔玛火腿的原材料（新鲜猪后腿）具有以下特征：

　　（1）脂肪的一致性：分别抽取猪后腿皮下脂肪的内脂肪层和外脂肪层，测量其中的碘和/或亚油酸含量。要求每个样本中碘含量不超过70，亚油酸的含量不超过15%。

　　（2）脂肪层厚度：从股骨顶端垂直测量修割后的新鲜猪后腿的外脂肪覆盖层厚度，如果是7至9公斤的新鲜猪后腿，厚度必须为20毫米左右，包括猪皮在内最低不能低于15毫米。如果是9公斤以上的猪后腿，厚度必须为30毫米左右，包括猪皮在内最低不能低于20毫米。顶级帕尔玛火腿的猪皮不能与下面的肌肉纤维层分离。

　　（3）新鲜的猪后腿的理想重量是12至14公斤，不能低于10公斤。

　　（4）新鲜猪后腿除冷藏外不允许采用包括冷冻在内的任何防腐处理。冷藏是指在猪后腿的储存和运输过程中温度要保持在1到4摄氏度之间。不能使用屠宰后不到24小时或超过120小时的猪的后腿。

　　2．从屠宰场出来的新鲜猪后腿要经过不少于12个月的专门处理，这个过程中唯一的添加物是海盐。工序包括：隔离和屠宰、冷却、修割、上盐、搁置、清洗干燥、前期风干、后期风干、涂猪油、成熟和陈化、切片包装。

　　3．制作场必须位于前文所述的规定区域内，切片包装工序和原材料加工的所有工序也要在该规定区域内进行。为帕尔玛后腿提供原材料的饲养场以及经过认证的屠宰场和分割厂都要位于前文所述的原材料原产地区域。

　　4．在盖上火印章后，帕尔玛火腿可以整只或去骨出售，也可以不同形式包装出售，如不同重量和形状的火腿块或切片。切片包装一定要在制作区域进行，而且包装上要按照下文所述方法永久性印上受保护的原产地名称标志，这是确保帕尔玛火腿品质和产品可追溯性的关键一步。