青岛小吃之黄焖鸡米饭

   【游金地】讯黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭，是鲁菜名吃。是源自山东省济南市天桥区的汉族传统名吃，属于鲁菜系。始于济南名店"吉玲园"。该小吃成后色香味美，口感鲜嫩透味不粘腻，香味浓郁。无论口感，视觉，色泽都属上品，令人回味无穷，百吃不厌。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉，做出的黄焖鸡嫩滑多汁，汁味和香味浸入鸡肉内部，色泽均匀。用土制砂锅烧制，砂锅内沸腾，香气直入鼻中，鸡块滚烫，色度与亮度呈现最佳状态。

                                      黄焖鸡米饭

　　                                   

     菜品：

　　1927年,济南府鲁菜名店"吉玲园"由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时.各商富贾,达官显贵纷至沓来.与当时的"汇泉楼"聚丰德"并称省城三大名店.其招牌菜"百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱.他曾为此赏银三十块,并称赞说:"此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝.

　　该小吃成后色香味美，口感鲜嫩透味不粘腻，香味浓郁。无论口感，视觉，色泽都属上品，令人回味无穷，百吃不厌。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉，做出的黄焖鸡嫩滑多汁，汁味和香味浸入鸡肉内部，色泽均匀。用土制砂锅烧制，砂锅内沸腾，香气直入鼻中，鸡块滚烫，色度与亮度呈现最佳状态。

　　市场

　　忽如一夜春风来，千树万树梨花开。2010年以来，在餐饮行业，不断的产生着新的变化，像济南的上吉铺的黄焖鸡。每天都有新的店面产生。当众多的黄焖鸡米饭店铺如梨花一般盛开，并且汇聚了无数的食客留连忘返，不由让人惊叹不已。

　　说起这个美食为什么会受到人们的欢迎，理由其实是很简单的，主料采用鸡腿肉，经过了多重工序的制作，从高压焖制，到快速收汁，使得鸡肉鲜嫩、好吃、营养、可口。据悉，为了丰富口感，诸多的加盟培训公司都在配料中加有中草药成分，从几种，到十几种，到二十多种都有。除此之外，它吸引人的地方，还在于搭配了米饭，送汤(或者是紫菜蛋花汤，或者是小米羹等)，还可以赠送爽口咸菜丝儿，让简简单单的一餐饭，能够满足多方面的营养需求。还有一点不得不说，在饭点之前，厨师可以将焖制及之前的所有工序做好，当顾客点菜后，只需要进行短短两分钟的收汁，马上便可以放在托盘里，端出来，让食客极为惊喜，真是名副其实的“快餐”啊!

　　为什么制作主料，一定要采用鸡腿肉呢?采访中我们问及，全只鸡为什么不可以?原来，上吉铺的黄焖鸡是以色泽浅黄为主，鸡腿肉(大多使用琵琶腿)肉质鲜嫩，骨骼少，而全只鸡骨骼较多，经过切割处理，会有大量的骨屑骨髓遗落出来，使得汤汁不再浅黄好看。最主要的原因在于鸡腿在全鸡中属于精华的部分，以之为主料，上档次，卖得上价格。有了这一层原因，也无怪乎食客如此追崇上吉铺黄焖鸡米饭了。

　　做法

　　食材

　　主料：鸡1只，香米300g

　　辅料;油适量,盐适量,老抽适量,生抽适量,料酒适量,白胡椒粉适量,葱适量,姜适量,高良姜适量,桂皮适量,丁香3粒,香叶适量,青椒2个

　　制作步骤：

　　1.香菇提前泡发；

　　2.木耳提前泡发；

　　3.冬笋切块儿洗净泡水去涩味儿；

　　4.鸡肉剁成核桃块儿，提前清水浸泡，中间多次换水，至水清；

　　5.泡过的鸡肉用消毒茶巾或厨房纸吸干水分；

　　6.加入姜片5、6片，料酒1大勺，五香粉1小勺，盐1/2小勺，生抽1大勺，蚝油1大勺抓匀，腌制20分钟以上；

　　7.冬笋块儿沥干水分备用；香菇切粗丝备用；木耳洗净撕成小块儿备用；香葱斜切段备用；大蒜切成末备用；干红辣椒擦洗干净备用；如果加青红椒也要这时备好；泡香菇的水澄清去杂质备用；

　　8.将香菇水煮沸或入微波炉加热到接近沸腾，备用。

　　9.锅中入油，热锅凉油小火，加入鸡肉块儿以及所有腌料，慢慢煸炒至鸡肉出油、表面金黄，盛出备用；

　　10.原锅爆香蒜末和干红辣椒，至辣椒呈深枣红色；

　　11.下入木耳、香菇、笋，转大火，翻炒均匀；

　　12.下入鸡肉，大火翻炒均匀；

　　13.加入冰糖和老抽，翻炒均匀；

　　14.加入加热过的香菇水，没过鸡肉；如果香菇水不够，可以再加点儿开水；大火煮开后转小火，盖上锅盖焖炖至鸡肉熟烂，中间检查并翻炒；

　　15.加入适量盐调味，并转大火收汁；

　　16.收至汤汁浓稠，加入香葱和青红椒，翻炒均匀，关火起锅，即可。

　　黄焖鸡做法小贴士

　　1、烹饪小技巧：做菜之前把所有的用料包括调料都备好，操作过程就会得心应手、非常顺利。

　　2、最后的青红椒非必须，喜欢可以多加，不喜欢可以不加。

　　3、这个菜只有微微的辣味儿，如果特别喜欢辣，可以多加干辣椒并掰开煸炒。

　　4、最后的收汁自己把握，想要汤汁多一些可以少收一会儿，想要汤汁粘稠就多收一会儿，没有固定的标准。

　　5、别忘了焖一锅米饭。

　　营养价值：

　　黄焖鸡米饭采用秘制酱料工艺技术，所需十余种香料必须选用优质药材.黄焖鸡配料讲究君臣佐史配伍相益,调和得当。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。黄焖鸡中含有生姜辣椒等，更可有祛寒除湿的效果。

　　注意事项：选料精细，必须是鲜嫩鸡腿肉。

　　投料准确，对所用主料都需严格过称下锅。

　　锅体讲究，必须用砂锅，不能用金属器皿。

　　烹饪讲究，每次制作鸡肉重量不得超过2斤，确保食料配比。

　　注重火功，一次制作的时间不得超过6分钟，确保肉质鲜嫩

　　汤浓味厚，二次收汤注重肉香及口感，老汤亦纯美无比。

　　大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用时，外加一道咸菜或老虎菜文章或腌制辣椒，味道更佳。浇入米饭中一同食用，更加彰显唇齿留香的完美境界。