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青岛经典小吃之 泥鳅钻豆腐

2015年05月28日   生活资讯   来源:游金地   编辑:小小东

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摘要: 貂蝉豆腐用泥鳅比喻奸滑的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了烹煮的命运。

  【游金地】讯貂蝉豆腐用泥鳅比喻奸滑的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉,巧使美人计一样。此菜豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。民间小吃中还有种"貂蝉汤圆"。传说王允请人在普通的豆腐中加了生姜和花椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的豆腐后,头脑发胀,大汗淋漓,不觉自醉,被吕布乘隙杀了。


  传说过去祖居周口圈神庙街,有一位名叫邢文明的渔民,旧时常以捕捞鱼虾为生,他在捕鱼的时候,却常常捕到一些泥鳅,往往较大的泥鳅卖掉后,剩下的小的无人问津,每次只好带回家里自己烹食。有一次,他为调剂口味翻翻花样,索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥,并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料,因泥鳅小不易拾掇,便捞放锅内盖上锅盖,用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时,发现小泥鳅都钻进豆腐中去了,只是鱼尾留于外,十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开,即名之为“泥鳅钻豆腐”。


  泥鳅和豆腐均营养价值很高,据营养学家分析,泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分,均超过一般鱼类的含量,且其肉质细嫩鲜美,味甘性平,具有暖中益气,解毒收痔之功,被誉为“水中人参”,而豆腐则为食品中之极良者。故泥鳅和豆腐同烹,更具有进补和食疗功用。


  泥鳅钻豆腐,由于具有较高的营养和进补作用,后经厨师几经改进,亦成为筵席饮宴上的名菜。具体烹调,系先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中,以排除脏物并洗净,砂锅注入凉排骨汤,随放整块嫩豆腐和泥鳅,加盖慢炖稍许时间,泥鳅被热气所逼钻入豆腐躲藏,待至汤沸全部烫死在豆腐中,然后再经小火并加入多种调配佐料烹成。汤清见底,十分美观,鲜嫩可口,堪称一绝。


  制作方法


  材料:活泥鳅300克,白豆腐500克,花生油75克,葱8根,生姜4小块,米醋、黄酒、酱油各2汤匙,桂皮、花椒、食盐、白糖适量,干红椒8只。


  制作过程:


  1.将活泥鳅放入清水盆内,净养3天3夜,早晚各换水一次,将体内垃圾排除。


  2.豆腐切成25毫米立方块,红椒、生姜洗净切碎,葱洗净切成小段。


  3.将净养后的活泥鳅及切好的豆腐,放入锅内水中,加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜,以便泥鳅能自由游动。


  4.煮沸5分钟后,将泥鳅、豆腐、汤汁,从锅内倒入干净容器中。


  5.炒锅上火,放入花生油(或菜油),油稍冒烟后,投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒。


  6.煸炒至溢出香味后,倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋,旺火加盖共煮。


  7.煮沸后,再以中火焖煮15-20分钟后,加适量食盐、白糖调味即可。


  菜谱特点


  此菜味道鲜美,汤汁醇香,无论泥鳅、豆腐、汤汁皆鲜香味美,令人垂涎!


  注意事项


  一泥鳅肚子里的东西不用弄出来不过在做这道菜之前,必须先将小泥鳅放在清水中养上几天,换水勤的好处是让它们吐尽腹中脏物,如果不这样这道菜就没法下咽了。


  二泥鳅虽然生命力顽强,但最好是选用野生的,如果是普通的泥鳅,下水的时候就会发生钻不进豆腐里的情况出现,建议还是用野生泥鳅,用野生的主要野生泥鳅比养殖的生命力更强,用越有活力的泥鳅越好。


  三泥鳅一定要是活的,但是要用清水养几天,把肚子里的脏东西吐出来做法。


  豆腐整块放冰箱里冷藏,然后锅里倒水,把豆腐(豆腐不要切,整块放入)和泥鳅放进去,锅里的水一定要多一点,让泥鳅可以游动,因为豆腐是冷藏出来的,并且是一整块,所以相比水来说,水温比豆腐温度上升快,泥鳅就会往豆腐中钻,火一定不能太大,太大一下就把泥鳅煮熟了,火要慢慢来,让泥鳅有足够的时间钻进豆腐。

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[责任编辑:小小东]
标签: 貂蝉豆腐 水中人参
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