山东青岛有句俗话说“鲅鱼跳、丈人笑”,春季送几条鲜活的鲅鱼给岳父岳母,是青岛人富含文化意蕴的古老传统,表达的是晚辈对长辈的感恩和孝顺
山东青岛有句俗话说“鲅鱼跳、丈人笑”,春季送几条鲜活的鲅鱼给岳父岳母,是青岛人富含文化意蕴的古老传统,表达的是晚辈对长辈的感恩和孝顺,青岛的鲅鱼节到了,我想好女婿都已经准备好了新鲜的大鲅鱼,那么现在的鲅鱼算是又新鲜又好,小编搜集了一些鲅鱼的制作方法,原料这么好可不能糟蹋了。
蒜薹烧鲅鱼
做法:在制作之前,首先要将新鲜的鲅鱼斜切2公分的厚片。将油入锅烧热,加入葱花、姜片、花椒爆锅,然后加入适量蚝油、料酒爆出香味,随后放入适量的水烧开。在炒勺中加入盐、味精、鸡粉、白糖入锅,然后向加入味达美生抽调味,并且加入老抽调色,待水开之后,就可将鲅鱼合盘滑入锅中烹煮,在煮制过程中需要注意的是,要用勺舀出汤中漂浮的白沫,“这些白沫是煮鱼皮时泛出来的,腥味比较大,所以要不断去除,保证菜品的口感。”随着汤汁接近收干时,加入蒜薹。最后等汁快收干时,出锅装盘即可。
小贴士:蒜薹不能过早加入,煮的时间太久会变软不好吃,要水刚要漫过蒜薹为宜,让蒜薹的味道融入汤汁和鱼里,并且还能保证蒜薹柔韧的口感。
酸辣鲅鱼丸
做饭:在做鲅鱼丸子之前,我们先需要刮鲅鱼肉,这是个技术活,要做到鱼肉中无刺且不浪费鱼肉,还得好好琢磨。“先要用刀贴着鱼骨,将两侧鲅鱼肉片下,然后用勺子贴着鱼皮,慢慢将鲅鱼肉刮下。”刮完鲅鱼肉之后,用刀将鲅鱼精肉剁成细蓉,放入盆中,徐徐加葱姜水、花椒水,用力搅拌上劲,然后加肥肉末、淀粉鸡蛋、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。然后在锅中加高汤,将鱼馅下成直径2厘米的小圆丸,用慢火将汤烧开,打去浮沫,待丸子汆熟后,加盐、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成,如果喜欢吃泡椒的味道,还可以在锅中加入泡椒,但要注意量,避免鱼汤过辣影响口感。
小贴士:汤中可加入鲜柠檬汁调味。剔鲅鱼肉是个复杂的技术活,市民不妨去网上查看视频学习,做出漂亮又好吃的鱼丸。
香煎鲅鱼
做法:在制作之前,我们先要把鲅鱼切成1厘米厚的片备用,然后在调料盆中加入盐、酱油、料酒、少许白胡椒粉和白糖,以及葱、姜、蒜,将鱼肉腌制半个小时,然后加入蛋黄用手抓匀。“有些市民喜欢用面粉,也可以,但只使用蛋黄可以让煎鲅鱼色泽更鲜亮,口感也比较好。”范厨师长介绍,之后在平底煎锅中加入油烧热,将鲅鱼片放入其中煎制。“煎鱼要用小火,要不容易把鱼煎煳了,并且锅里不能放太多鲅鱼片,否则会受热不均影响口感,来回翻双面煎,至金黄色就可以出锅了。”如果感觉口味比较淡,还可以准备些椒盐沾着吃。
小贴士:煎鲅鱼最为关键的是火候,一定要用小火煎,时间不能太久,否则鱼肉容易老,口感会大受影响。
鲅鱼饺子
做法:做鲅鱼饺子,第一步骤与做鲅鱼丸子相同,就是将鱼肉用勺子刮下,做成鲅鱼泥,然后加入肥肉丁和韭菜拌匀。“鲅鱼馅里面油脂少,吃起来不香,所以做鲅鱼丸子时要加入一些肥肉丁,这样口感更香醇,也能让鲅鱼肉粘在一起。”在调制鲅鱼馅过程中两点比较重要,去腥和打馅,好的鱼肯定腥味小。另外,加入料酒或者少量的花椒水也可以去腥,但不要加多了花椒水,会掩盖鱼的鲜味,用葱姜水代替水打入到馅中能使馅的口感更轻柔。
小贴士:关于打入馅儿的水,一斤鱼肉能要放进去七八两的水分,如果放进去过多的水分会冲淡鱼肉的鲜味。
小编提醒:鲅鱼有补气、平咳作用,对体弱咳喘有一定保健作用,另外鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能,常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效,所以一般人都可食用。
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