See you tomorrow!从科学角度分析金针菇为啥是不死传奇

　　冬季吃火锅，喜欢加什么料呢？日前卖场推出岁末火锅料大赏，小编以“不死传奇—再说一声，明天见”标语，为金针菇久煮不烂、排便还能看到完整形状的特性，做了最佳描述，戳中网友笑穴，勇夺冠军宝座，赢过高丽菜、燕饺、王子面等火锅料！不过，为什么金针菇有如此坚强的韧性呢？让营养师来告诉您！

See you tomorrow!从科学角度分析金针菇为啥是不死传奇

　　金针菇煮不烂、难消化“不死传奇”名符其实

　　金针菇的热量低、营养价值高，具有帮助稳定血糖、降低胆固醇、辅助减重、促进肠道蠕动和增强免疫力等作用，其爽脆却久煮不烂的特性，更是“火锅党”的最佳拍档，但几乎人人都有吃了金针菇，隔天解便时仍看到完整金针菇的经验，“不死传奇”名符其实！

　　金针菇之所以久煮不烂和“不死”，关键在于“非水溶性纤维”及几丁质?几丁聚醣（Chitosan）较多。

　　金针菇“不死”关键：非水溶性纤维！

　　圣马尔定医院营养室主任侯玟伊表示，金针菇之所以久煮不烂和“不死”，关键在于“非水溶性纤维”及几丁质?几丁聚醣（Chitosan）较多，不像水溶性纤维有容易被煮烂后冷却成冻的特性，非水溶性纤维较不易被煮烂。有些人将金针菇久煮不烂的特性归功于“几丁质”，几丁质与属多醣的纤维素类似，对肠内细菌有抑菌作用。几丁质常见于真菌的细胞壁和节肢动物（如虾、蟹）或昆虫的外骨骼。

　　而在便便中发现金针菇，不代表它们不被消化，只是选择以“不容易被消化的纤维”呈现健康功能。非水溶性纤维的主要功能是促进肠道蠕动，增加粪便体积，并将体内毒物一起排出。

　　此外，人类是杂食性动物，不像草食性动物（例如：牛、羊）的胃能够分解纤维，非水溶性纤维无法被人类胃酸及小肠内的胆汁、胰液等酸硷性消化酶分解，因此吃下肚后，容易以原形态被排出。

　　老年人吃金针菇切碎再煮，减少肠胃负担

　　如果不想在便便中看到完整金针菇，侯玟伊营养师建议，可以“细嚼慢咽”，但针对牙口不好、肠胃功能差、消化慢的老年人，可以先把金针菇切段、切碎后再煮，以免增加肠胃负担或造成消化不良。

　　金针菇含丰富烟硷素汆烫15秒不过熟

　　金针菇放进火锅中，煮再久也没关系？根据食品药物管理署食品营养成分资料资料，每100公克金针菇含烟硷素6.49mg，浓量不低。烟硷素能维护消化道、皮肤、神经的健康，并参与氧化还原功能，也扮演着细胞呼吸作用及神经电子传递的重要角色，若久煮易导致流失，实为可惜。

　　侯玟伊营养师表示，新鲜现采的金针菇可以直接生吃，但从菇农采收到卖至消费者手中，往往已超过1天的时间，过程中可能受灰尘或细菌污染，加上菇类放久容易腐败，因此建议熟食比较安全，能减少生菌潜藏的健康风险。一般来说，金针菇放入滚水中，像肉片一样涮15秒就熟了。

　　至于金针菇没煮熟会误食秋水仙硷，进而引发发热、呕吐、腹泻等中毒症状的论点，侯玟伊营养师表示，目前并没有很多研究可佐证，金针菇没煮熟就吃的最大问题还是在可能过量的生菌数（如大肠杆菌等致病菌）。

　　【营养师小叮咛】：

　　纤维有助于肠胃蠕动帮助排便，可做为益生菌的食物来源，预防痔疮、乳癌及大肠癌，且益于血糖控制，改善胰岛素阻抗，降低胆固醇及血压，因此建议每人每日养成“蔬果579”的高纤饮食习惯。