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撸串也要讲科学详解青岛主流烤肉方法

2015年06月19日生活资讯来源：游金地编辑：小小东

摘要：又到了青岛之夏。青岛的夏天除了啤酒蛤蜊外，最火爆的美食非烧烤莫属。健康专家多次提醒烧烤不要多吃，从健康角度讲，一周吃一两次烧烤足矣。但从美食角度说，烧烤确实是人间美味之一。

【游金地】讯又到了青岛之夏。青岛的夏天除了啤酒蛤蜊外，最火爆的美食非烧烤莫属。健康专家多次提醒烧烤不要多吃，从健康角度讲，一周吃一两次烧烤足矣。但从美食角度说，烧烤确实是人间美味之一。

六月，当海雾弥漫在岛城上空的时候，这个城市迎来了一年中最为潮湿而闷热的季节。衣着清凉，喝啤酒吃烤肉，岛城又到了撸串的好时候。岛城烧烤品种多样，烧烤的方式也多种多样，炭烤、电烤、微波烤、气烤、大缸烤，烤箱烤、铁板烤、熏烤……记者对比了这些方式后发现，环保炭烤正在兴起，将成为流行趋势。这种烧烤方式对解决路边烧烤扰民等难题也很有帮助。

图一

炭烤：最普通最常见的烧烤

按照专家的描述，烧烤是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般是在火上将食物通过烧和烤的方式烹调至可食用，就是烧烤。目前，我们有多种用火方式，除了炭烤，电烤、气烤、微波烤等多种方式岛城都能看到。

记者采访时了解到，大部分受访者喜欢炭烤食物。一名常吃烧烤的市民告诉记者，喜欢炭烤的焦香味道。记者了解到，炭烤肉所散发出的独有香味，源自食物被加热时分泌出的油脂滴落产生的带有芳香味道的烧烤烟，和采用什么燃料并无关系。当油脂接触到食物下方的热源时，其中的油脂、糖分、蛋白质在热力作用下形成烟雾和火焰，产生复杂的香味物质分子，这些分子在热空气和烟雾的带动下将烧烤食物包裹起来，才有了诱人的香味。

健康指数：★★☆

口感指数：★★★★☆

环保指数：★★☆

价格指数：★★★

缸烤：炭烤的另类表现形式

图二

其实，大缸烤肉、大瓮烤肉也是炭烤的一部分，只是这两种烤肉的火要小一点，除了烤，还有瓮缸的焖的作用，把食物做熟。这种烧烤方法多年前就有了，可能结合了新疆烤肉的做法吧。

健康指数：★★★

口感指数：★★★★☆

环保指数：★★★

价格指数：★★★☆

气烤：烤得快但有时有异味

最近几年，大街小巷还有一种用煤气作为火源的烧烤炉，炉子的两侧是热源，中间是水，烧烤产生的油滴到水里，不像炭烤油滴在炭火上产生油烟。不会产生过多的油烟的同时，也减少了炭烤的焦香味道。还有一个问题，很多吃气烤食物的受访者，说气烤肉串时常能闻到淡淡的异味。一位不愿意透露姓名的业内从业者解释，可能是因为煤气里加了硫醇，硫醇是一类奇臭难闻的物质，人们的嗅觉对硫醇的臭味非常敏感。气烤时如果燃气燃烧不充分，可能会影响嗅觉。

健康指数：★★☆

口感指数：★★★★

环保指数：★★★☆

价格指数：★★★☆

电烤：烤得不好食物易发干

烤箱是通过加热管产生热量，通过热传递方式对食物由外而内加热，这样的加热方式不会破坏食物原有的美味，更可保留食物中所含有的营养成分，烹制的食物容易失去水分外表比较干。

健康指数：★★★★

口感指数：★★★

环保指数：★★★★

价格指数：★★★★

微波烤：色香味确实差一些

微波炉以微波振荡食物内部水分子，使得水分子高速运动相互撞击以产生热量加热食物。微波炉只是一个快速翻热工具，其烹饪的食物，色香味都不行。虽然加热速度较快，但在加热过程中食物本身的水分及营养成分丧失严重。食物生熟程度难以掌握，更不可能做到口感均匀，色香味等衡量烘烤美食质量的要素更无从保证。

健康指数：★★★☆

口感指数：★★★

环保指数：★★★★

价格指数：★★★★

环保炭烤：口感好最时尚环保

普通炭烤产生的烟雾太大，烧烤摊旁边的市民每到烧烤季节不敢开窗，纷纷投诉。怎样做到鱼和熊掌兼得？近两年，青岛市环保局和城管部门都向社会推荐了这种环保烧烤炉。这种环保烧烤炉是不锈钢制作，肚子里装有多种净化设施，脖子上则是个类似灶台的平台，烧烤炉就放在上面，在其上方，还有一台类似吸油烟机的设备，将油烟全部吸进不锈钢器具的肚子里“消化”。最后变成水蒸气，向外排出来。记者在云霄路和佳木斯路看到这种烧烤炉，旁边坐着食客，没有油烟的味道。

健康指数：★★★★☆

口感指数：★★★★

环保指数：★★★★★

价格指数：★★★★

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