【云门陈酿系列之八】独特技术铸就酱香典范

　　解放前夕，青州城关有“东丰德”、“裕丰”等十几家酒坊。1948年青州解放后，政府接管了“裕丰”酒坊，成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”，即现在的山东青州云门酒业（集团）有限公司前身。

　　据《青州市志》记载，当时的工艺以高粱为原料，小麦加碗豆踩制的大曲为曲药，以砖窖池为发酵池，分二次投料，四次蒸馏取酒，一个大周期耗时半年。成品酒经木柜贮存两年后调制成品酒，装于玻璃瓶中为青州陈酿。这一酿酒过程，已显现出云门酱香酒的雏形。

　　1973年，山东省一轻厅白酒专家于树民来云门酒厂考察，他在品酒时，认为青州陈酿有酱香风格，并提出了一些工艺改进措施。

　　1980年前后，云门酒业组织骨干力量先后多次到茅台酒厂学习，并聘请了茅台酒厂的技术专家来厂指导，使得云门酱香酒的传统工艺与国酒茅台工艺有机结合起来，形成了独特的酿酒工艺。

　　产品于1983年获山东省省优，1984年荣获了“全国酒类质量大赛”银杯奖。为此，时任茅台酒厂厂长的季克良赞誉为“胜利的决策，友谊的成果，艺术的硕果，智慧的结晶”。

　　近几年来，云门酒业围绕如何提高云门酱香的口感水平，学习名酒厂家技艺，与中国食品发酵工业研究院合作，初步摸索到了一些产生酱香的因素，从原料的配比（碳氮比），高温大曲的强化，堆积水平的提高，蒸馏技术的专业化，出酒率的控制等方面做了大量的实验和调整，取得了很好的效果。

　　2010年，云门酒业新建成了酱香型白酒的山东省标准化生产示范基地，使云门酱香酒的产量扩大到约2000千升。建筑面积8000多平方米的科技中心已经落成，新购置试验、检验设备六十多台套，从而成为全国能分析酱香酒中含氮化合物的厂家之一。